Masa Madre

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Todo lo que quisiste saber sobre masa madre pero nunca te animaste a preguntar

 

pan sin cortar

¿Qué es?

¿Qué es la masa madre?: Muy simple.

Agua y harina.

Bueno, tan simple no. Además de estos elementos, hay que propiciar un entorno en donde se pueda desarrollar un cultivo microbiológico. Para lograr esto, no hace falta ir a la farmacia con una receta médica, sino que la harina misma contiene todo lo necesario para que, al mezclarse con agua, los microorganismos presentes den lugar a una colonia simbiótica de microbios.

Lo que tenemos que cuidar es ese entorno, el cual está constituido (fundamentalmente) por:

  • La temperatura del ambiente.
  • El tipo de harina que usemos: Integral, blanca, de trigo, de centeno, 00, 000, 0000.
  • Proporciones de los ingredientes.

Este cultivo actúa como agente leudante en el pan y constituye una técnica de fermentación milenaria. En realidad, ¡es la forma más antigua de hacer pan!. Tal es así, que se practica en todo el mundo, y tiene distintos nombres: Sourdough, lievito madre, levain, massa levêda, sauerteig…

¿Qué diferencia hay con el pan que compro todos los días?

Es una pregunta un poco difícil de responder sin abrumar con datos científicos. Sin embargo, es muy interesante lo que sucede a nivel físico y químico, por lo que en un post futuro vamos a ahondar en el tema.

Para ponerlo de forma simple, existen diferencias de sabor, de textura, nutricionales y en la digestión, entre otras. Ambos panes tienen los mismos tres ingredientes base: harina, agua y sal. Pero la diferencia sustancial radica en el agente leudante. El pan común tiene como agente leudante a la levadura de cerveza, la que se compra prensada en el supermercado. El principal beneficio es que esta levadura acelera mucho el proceso de fabricación, al tener un poder bacteriológico más fuerte que la masa madre. Como contrapartida, son más difíciles de digerir, entonces suelen caer pesados. El pan de masa madre usa como agente leudante la masa madre misma, no necesita componentes adicionales. Es más fácil de digerir, tiene un sabor especial y una textura única, pero requiere más tiempo de proceso de fermentado. No es tan sencillo como ir al súper y comprar un cubito, aunque cada vez es más fácil conseguir panes de masa madre en alguna que otra panadería o café.

pan cortado

¿Cómo hacer tu propia masa madre?

Vamos a hacer una masa madre de trigo. Lo mejor es usar harina integral, porque esta harina es producto de la molienda del grano de trigo y también de su cáscara. Tiene muchos más microorganismos que la harina blanca (sólo compuesta por la molienda del grano), y va a fermentar más fácil. Sin embargo, la harina integral de trigo podría no alcanzar para iniciar de cero una masa madre. Para darle una ayudita extra usaremos harina integral de centeno en las primeras etapas.

Entonces, para empezar, vas a necesitar: materiales

  • 25 gramos de harina integral.
  • 25 gramos de harina integral de centeno.
  • 50 gramos de agua mineral entre 27 y 29 grados (de la canilla no!).

Y herramientas útiles:

  • Dos frascos de vidrio con tapa (estilo mermelada).
  • Una bandita elástica.
  • Un bowl pequeño para mezclar.
  • Una espátula pequeña para mezclar.
  • Una balanza (precisión de 1g).
  • Una gasa o una tela de algodón.

Inicio

Día 1 - Mezclar en un bowl e integrar todas las harinas con el agua, y asegurarse de que no haya harina seca (tenemos 100g en total). Colocar dentro del frasco y tapar el frasco con la gasa, ajustar con la banda elástica.

Día 2 - Abrir el frasco, y mezclar con una espátula para volver a integrar todo. Tratar de que esté entre 24 y 27 grados aproximadamente. Transferir todo a un nuevo frasco limpio.

Día 3 - Descartar la mitad de la preparación (dejar sólo 50g). Agregar 25 gramos de harina integral de trigo, 25 gramos de harina integral de centeno y 50 gramos de agua (ahora hay 150g). Mezclar e integrar todo. Transferir a un frasco limpio.

Día 4, 5 y 6 - Comienzan las alimentaciones. Se hacen cada 12 horas, 2 por día. En cada alimentación, descartar 100 gramos de la preparación y sólo quedarse con 50g. Mezclar con 50 gramos de agua, 45 gramos de harina integral y 5 gramos de harina de centeno. Cuando se transfiera a un frasco limpio, colocar una bandita elástica marcando el nivel de la masa. Esto dará una idea de cuánto crece en volumen con el tiempo. Al final del día 6, lo ideal sería que la masa haya crecido al doble en volumen. Si no se duplica, recomendamos continuar dos o tres días más de esta forma.

Día 7 (o cuando haya duplicado el volumen) - Lo lograste! Ya la madurez es tal que puede hacerse pan con esta masa, pero cuanto más días se repitan las alimentaciones, más fuerza va a tener.

Mantenimiento

frascos

Cuando hablamos de microbios, hablamos de vida, por lo que se la debe cuidar como si fuera una mascota. Se la debe alimentar periódicamente, y la forma en la que se haga va a tener impacto en el desarrollo de este cultivo. Siempre se toma una porción de la masa madre, descartando el resto, y agregando agua y harina fresca. Una vez que tengamos una masa madre madura, ya se puede ir jugando con proporciones y tipos de harina para luego hacer distintos panes. Por ejemplo, nosotros tenemos dos frascos, uno que se alimenta con harina integral de trigo 000 (100%), y otra con harina de trigo blanca 000 (90%) y harina integral de centeno (10%).

La forma en la que va a reaccionar la masa madre ante cada refresco va a depender de la temperatura y el tiempo entre cada alimentación. Lo mejor es alimentarla cuando está en su pico de crecimiento. No querés llenarla cuando todavía no terminó de comer, ni tampoco dejarla sin comer. Este pico se identifica cuando la masa deja de crecer y empieza a caer, esto se observa en el frasco porque queda la marca de la masa habiendo alcanzado su máximo. El momento de este pico depende, fundamentalmente, del paso del tiempo y de la temperatura ambiente. Por eso es importante prestar atención, ya que a partir de este punto las recetas de libro no sirven, y el criterio de cada uno empieza a cobrar valor.

Existe una nomenclatura universal que se usa para definir las proporciones de la alimentación o refresco de una masa madre:

REFRESCO X:Y:Z

Donde:

  • X es la proporción de masa madre
  • Y es la proporción de agua
  • Z es la proporción de harina fresca

Entonces, en un refresco 1:1:1, 20 gramos de masa madre van a necesitar 20 gramos de agua y 20 gramos de harina. Por otro lado, un refresco 1:2:2 con 20 gramos de masa madre, necesita 40 gramos de agua y 40 de harina. Este tipo de refresco permite jugar con el tiempo, porque conforme aumente la proporción de agua y harina fresca, más tiempo va a tardar la masa madre en alcanzar el pico. Vendría a ser, que cuanto más comida le demos, más tarda en terminar el plato.

Si uno mantiene la masa madre a temperatura ambiente, probablemente tenga que alimentarla al menos dos veces por día. Requeriría dedicación y disponibilidad. Aquellos que suelen cocinar únicamente los fines de semana, o no tienen tiempo de alimentar la masa durante la semana, pueden conservarla en la heladera. De esa forma, se disminuye la actividad bacterial, y se la puede alimentar con menos frecuencia, como por ejemplo, una vez a la semana.

Más adelante, profundizaremos sobre la influencia de cada variable, nos adentraremos en los procesos biológicos, y daremos más detalles sobre el mantenimiento de la masa.

Ya tenés la herramienta base para empezar a cocinar pan de masa madre! Quedátela a mano que en próximos posteos arrancamos.

¡Quiero una YA!

Si te entusiasmaste, no te animás a empezar de cero, pero tenés ganas de cocinar ya, escribinos que te convidamos un poco de nuestra masa madre. Cuando le agarres la mano, animate y hacé una, que es re satisfactorio cuando te sale.