Hokkaido, receta oriental

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Luego de un poco de investigación para probar recetas nuevas, nos topamos con un tipo de pan lactal muy interesante: el pan estilo Hokkaido. Honestamente, nos costó mucho encontrar información, y entender las diferencias entre los distintos panes que vienen de Japón. Lo hemos leído como “shokupan”, pan de sándwich japonés, y distintos nombres más. Lo importante es investigar un poquito. Por ejemplo, aprendimos que Hokkaido es la segunda isla más grande del conjunto de islas que componen Japón (siendo las 4 islas principales Honshu, Hokkaido, Kyushu y Shikoku).

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Mapa de Japón, Google Maps

Sin embargo, lo que nos resultó interesantísimo es la historia del pan en Japón. La región es famosísima por sus cultivos de arroz, los cuales datan de hace 6000 años, y su cocina alrededor de este ingrediente. El pan, como contraste, sólo tiene unos pocos cientos de años en la isla. La cosecha del trigo por tribus sedentarias empezó en el medio oriente, y luego fue expandiéndose junto con guerras, conquistas y anexo de regiones. La producción de trigo y sus derivados en Japón tiene una historia muy débil, habiéndose traído del continente por distintos navegantes. Los primeros contactos con occidente fueron mediante navegantes portugueses, en la época dorada de las conquistas ibéricas. Llegaron a Japón a principios del siglo XVI, e introdujeron el trigo, cereales, y la cultura cristiana. Durante el shogunato Tukugawa, el cristianismo fue prohibido en Japón, y todo lo relacionado con lo occidental, por lo que el trigo dejó de cultivarse. Recién en el siglo XIX, el pan empezó a tomar un leve protagonismo. Luego de la segunda guerra mundial, cuando Japón comenzó a absorber parte de la cultura occidental, el pan como lo conocemos hoy se instaló definitivamente en las casas orientales.

Obviamente, cada región, cada nación y cada persona le pone su impronta a la comida. Todos los panes japoneses son particularmente livianos y esponjosos, como sus típicas tortas. El shokupan o pan Hokkaido es una variante japonesa de lo que conocemos como pan lactal. Lo principal que lo diferencia de cualquier otro pan, es la utilización del tangzhong, o “roux” de agua para los conocedores de la cocina francesa. Es un ingrediente que está lleno de humedad, y permite que la masa se cocine con una esponjosidad característica.

En esta receta, vamos a hacer pan lactal integral, pero se puede hacer blanco cambiando dos cosas

  • En lugar de usar masa madre de harina integral, usen masa madre de harina blanca.
  • Las cantidades de harina blanca e integral se invierten: lo que decimos de harina integral, lo usan de blanca, y viceversa.

Vamos a poner manos a la obra:

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Cantidades

Ingrediente Peso Porcentaje Panadero
Masa madre blanca 75g 30%
Harina integral 0000 Mayal 200g 80%
Harina Blanca 50g 20%
Tangzhong 170g 68%
Leche en polvo 6.6g 2.6%
Agua 150g 60%
Azucar 30g 12%
Sal 8g 3.2%
Manteca 30g 12%

Herramientas

  • Batidora eléctrica
  • Batidor manual
  • Budinera común o teflonada
  • Papel manteca. En caso de usar budinera teflonada no es necesario.

Preparación

Antes de empezar, cómo se hace el Tangzhong?

El tangzhong se hace con una proporción harina-agua de 40% aproximadamente. Como necesitamos 170g de tangzhong, necesitamos 50 gramos de harina, y 120g de agua. Vamos a poner en una cacerola pequeña el agua y calentamos hasta que rompa hervor. Luego tiramos la harina de golpe, e inmediatamente empezamos a batir enérgicamente para que no queden grumos. Van a observar que el líquido empieza a tornarse más espeso. Una vez que vemos que se integró todo (no deberían ser más de 2 minutos), sacamos del fuego, y seguimos batiendo unos minutos más hasta que empiece a espesarse y se forme una masa. Dejamos reposar hasta que se enfríe y esté lista para la receta.

Como vamos a necesitar 75 gramos de masa madre, al momento del último refresco, se debe tener en cuenta esa cantidad, sumado a lo que queramos dejar para el frasco. En nuestro caso, el refresco antes de comenzar fue de 1:5:5 con 90% de hidratación. En números concretos, usamos 8 gramos de masa madre, con 36 gramos de agua y 40 gramos de harina. Sumado da 84 gramos total, y sacando los 75 gramos de la receta, nos sobran 9 gramos para seguir multiplicándola.

Ahora sí, vamos!

Integramos las harinas y la leche en polvo en el mismo bowl. En el bowl de la batidora, vamos a poner el agua y la masa madre. Batimos enérgicamente para deshacer la masa madre e incorporar aire. Luego, agregamos el azúcar, la sal, y el tangzhong roto en pedacitos. Batimos un poco más, y terminamos con la mezcla de harinas y leche. Prendemos la batidora y batimos hasta que todo esté integrado y se forme una masa homogénea.

Dejamos la masa durante 45’ a 1 hora reposando para que se produzca la autólisis. Incorporamos la manteca y batimos durante 15’ a 18’, o hasta que la masa se despegue normalmente del bowl. Esto indica que la manteca ya está bien incorporada a la masa. Pasamos a una bandeja y envolvemos en bolsa, para dejarla reposar durante media hora.

Realizamos 3 pliegues, espaciados 1 cada media hora. Para el formado aplicamos la técnia que mostramos en La base está. Luego, pasamos la superficie superior del pan sobre una capa de avena y colocamos dentro de la budinera. En caso de usar papel manteca una sugerencia es que corten o doblen los bordes del papel, de tal forma que quede una superficie bien suave, así el pan, cuando lo desmolden, se vea bonito.

Dejamos la budinera dentro de una bolsa, y que se produzca la fermentación a temperatura ambiente durante 5-6 horas, o hasta que el volumen haya triplicado.

Llevamos al horno a 190°C durante 40-50 minutos. Sacamos del horno y dejamos dentro del molde que se enfríe, para que no se deforme. Luego de dos horas, ya está listo para consumir! Van a ver que cortar ese pan es como cortar manteca, y el sabor es suave y único. Además, a diferencia del pan lactal común, el hecho de no usar leche líquida y sí en polvo, hace que quede esponjoso pero no pesado. Esto es súper importante para luego comer como tostada o en sándwich, ya que el sabor es sutil y no llena de más.

Ya tenemos el freezer abastecido de pan para cuando vengan visitas, o cuando nos dé ganas de un desayuno potente. Es ideal para reemplazar el pan comprado en el supermercado, y encima lo hicimos nosotros, con ingredientes controlados y sin conservantes. Otro paso más en una mejor nutrición y más consciente. Esperamos sus resultados, sus fotos y sus comentarios, para enriquecernos como comunidad panadera. Hasta la próxima!


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