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Tu primer pan de masa madre

 

¿Ya tenés tu masa madre madura? ¿La venís alimentando con regularidad?

Estamos preparados para la próxima etapa: Tu primer pan de masa madre.

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Este primer pan tiene como principal objetivo poner las manos a la obra. Lo ideal sería tener un pan increíble al primer intento, pero todos sabemos que eso nunca pasa. Es más, hasta que nosotros tuvimos un pan relativamente satisfactorio, habremos hecho como mínimo, 10 intentos. Entonces, como lección primordial, hay que llevarse técnicas, vocabulario, tiempos y paciencia.

Además, la receta es de un pan bien básico. A partir de este, se pueden realizar variantes, como el agregado de purés de frutas, especias (es muy popular el pan de cúrcuma), semillas, distintas combinaciones de harinas, y mucho más. Ahora, para empezar, los ingredientes son:

Cantidades

Ingrediente Peso Porcentaje Panadero
Harina 000 Chacabuco 250g 77%
Harinal integral 0000 Mayal 75g 23%
Masa Madre 97.5g 30%
Agua 234g 72%
Sal 8g 2.5%

Observarán que estamos nombrando marcas de harinas. No lo hacemos por canje, ni por publicidad, ni nada por el estilo. Algo que fuimos descubriendo a medida que hacíamos panes, fue que cada marca de harina tiene procesos de elaboración distintos, por lo que se van a comportar químicamente diferente. Es probable que una marca sea mejor que otra para alguna aplicación en particular. Les recomendamos probar con distintas marcas y distintas proporciones, es probable que a ustedes les salga mejor con una marca que a nosotros.

También verán que en la tabla hay algo que se llama “porcentaje panadero”. Este porcentaje expresa las cantidades de los ingredientes con respecto a la harina. Esto quiere decir que el 100% siempre es la cantidad de harina necesaria (en este caso, el 100% está compuesta por harina 000 en un 77% y harina integral 0000 en un 23%, lo cual suma 100%). Los demás porcentajes se deben calcular con la cantidad de harina usada. Este porcentaje permite conocer las proporciones y no la cantidad fija.

El porcentaje de agua es muy importante ya que es una forma común de especificar una receta. Este parámetro se llama comunmente porcentaje de hidratación, y nos dice cuánta agua por cantidad de harina va a tener nuestro pan. En esta receta, el porcentaje de hidratación es de 72%.

Procedimiento

Hacer un pan de masa madre requiere, entre otras cosas, planificación. Deberíamos saber cuándo queremos cocinar. A partir de eso, se deben hacer cálculos “hacia atrás” para saber cuándo empezar. El proceso se divide en dos etapas:

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  • Antes de empezar:
    • Preparación de masa madre
    • Autólisis
  • Procedimiento propiamente dicho:
    • Mezcla inicial
    • Agregado de Sal
    • Plegados
    • Formado y Fermentación en frío
    • Cocción

El pan, y no nos vamos a cansar de repetirlo, es harina, agua, sal y un agente leudante. En nuestro caso, el agente leudante es la masa madre, y la mezcla de harina y agua se hace por separado para favorecer un proceso denominado autólisis. Entonces, en el momento de unir estas dos preparaciones, tenemos que asegurarnos que estén en la cresta de la ola.

Preparación de la masa madre

Como vimos en otro post, el ambiente y la forma de refrescar la masa nos definen cuánto tiempo va a tardar en llegar a su pico de actividad. Se supone que ya para este momento conocemos el comportamiento de nuestra masa, y nos va a permitir estimar tiempos. En nuestro caso particular, sabemos que si hacemos un refresco de 1:3:3, nuestra masa tarda 7 horas hasta llegar a su pico. Si partimos de 20 gramos de masa madre, la refrescamos con 60 de agua y 60 de harina (1:3:3) y vamos a tener en 7 horas unos 140 gramos de masa madre en su pico de actividad. Para esta receta necesitamos 97,5 gramos, entonces sobran 42,5 gramos de masa madre para seguir reproduciendo en otro frasco.

¿Qué hicimos? Refrescamos la masa madre con tales proporciones que, en 7 horas, tendremos cantidad suficiente para empezar nuestra receta, y además nos quedamos con un poquito para seguir alimentando.

Autólisis

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La autólisis es un procedimiento que vamos a ejecutar para favorecer el desarrollo del gluten en la masa. Para no abrumar con información, más adelante vamos a explicar de qué se trata y qué fenómenos ocurren. Sin embargo, es un proceso importante, ya que un buen desarrollo del gluten va a darle elasticidad a la masa, y podrá englobar más burbujas de gas producto de la fermentación, formando los característicos alveolos.

Para esto, mezclar las harinas con el agua en un bowl, hasta asegurarse de que esté todo integrado y no haya harina seca. Les debería quedar algo así:

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Una vez que está lista, guardarla envuelta en una bolsa (para que la superficie no se seque), y dejar que se produzca la autólisis. Un tiempo largo dará más elasticidad a la masa pero nos va a costar más darle estructura al pan, por lo que hay que buscar un punto medio. Recomendamos empezar con 2 horas. Esto quiere decir, que hay que empezar con este paso 2 horas antes del pico del paso anterior (ver línea temporal). Una masa con una autólisis de más o menos 2 horas tiene que verse así:

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Mezcla inicial

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Mezclar con las manos la masa madre y la masa autolizada en un bowl, hasta que se integre bien todo y quede una masa homogénea. A partir de este momento inicia el proceso de fermentación. Dejar reposando en el mismo bowl tapado durante 30 minutos.

Agregado de sal

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El rol principal de la sal es resaltar sabores, pero tiene un impacto sobre la hidratación de la masa y sobre la actividad del agente leudante. Agregar la sal, integrar a la masa con las manos por completo hasta que quede una masa homogénea, y dejar reposar otros 30 minutos.

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Plegados

Los plegados son importantes para darle estructura al pan. Realizar 4 plegados a la masa, y dejarla reposar entre 45 minutos y 1 hora, dependiendo cuán relajada esté. Esto se llama ciclo de plegado. Recomendamos realizar entre 3 y 4 ciclos de plegado, o hasta que la masa esté bien fuerte y consistente. También recomendamos realizar los plegados en un recipiente y no en la mesa, ya que es más fácil de manipular así.

Formado y Fermentación en frío

Durante todo el proceso, el pan está fermentando, y a esta altura llevamos alrededor de 6 horas a temperatura ambiente. Sin embargo, el sabor característico de estos panes se puede intensificar mediante mayores tiempos de fermentado, pero asegurándonos que la levadura no muera. Se debe balancear el tiempo de fermentado con la actividad bacteriológica. Entonces, dejar que el proceso ocurra en la heladera (fermentación en frío). Considerando la proporción de la masa madre, dejarla reposar entre 12 y 16 horas.

Antes de este paso, tenemos que decidir qué forma final va a tener nuestro pan: Redondo, alargado, “batard”, etc. Le vamos a dar esa forma mediante plegados, y el recipiente en donde la pongamos, va a sostenerlo durante la fermentación en frío.

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Espolvorear un poco de harina sobre la mesada, pasar la masa a la mesa, y empezar a envolverla sobre sí misma hasta la forma deseada. Luego trasladarla al bowl final, envolver en un bolsa y a la heladera!

Cocción

El horno debe estar precalentado a 250°C. Sacar la masa de la heladera, espolvorearla con un poco de harina, y trasladarla a la mesa de trabajo para realizarle un corte denominado scoring, que guía el desarrollo del pan en el horno, permite controlar la forma del crecimiento dentro del horno. Este paso se hace con una hoja de afeitadora (una hojita de Gilette, que se consigue en cualquier farmacia), y con un movimiento seco y seguro, hacer un corte a lo largo de la masa.

score

Luego, trasladar a una bandeja para horno (luego veremos que hay distintos métodos de horneado). Lo cocinamos a 250ºC durante 20-22 minutos para fijar la estructura. Luego bajamos la temperatura a 220ºC durante 20-22 minutos más para terminar de cocinar la miga. Retirar del horno, dejar enfriar, y a darse una palmadita en la espalda porque por fin ya está!!

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Línea de tiempo

Bueno, todo muy lindo, pero entendemos que cuesta al principio y es un poco abrumador ver tantos pasos y tanto tiempo. Por eso armamos una línea temporal para más o menos tener referencia de intervalos de tiempo y qué se debe hacer en cada momento:

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Los invitamos a hacer sus intentos, mándenos fotos de sus panes, sus consultas, etiqueten la cuenta de instagram así los mostramos y vamos viendo la evolución de los panes!!

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