Peras Y Coco

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Ya entramos en confianza

 

Ya tenés dominada la receta básica de pan de masa madre? Tenemos una variante muy interesante para vos.

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Algo que tiene muy divertido esta disciplina es que todo es nuevo. Se pueden combinar técnicas, sabores, texturas para que nuestros panes sean únicos. No existen dos panes iguales, y siempre hay lugar para innovar.

Entre nuestras investigaciones, vimos que hay grupos básicos modificables, para poder aplicar el sabor que elijamos:

  • Aguas saborizadas (tés, jengibre, limón)
  • Purés de frutas (frutilla, cereza, manzana)
  • Pastas de verduras (ajo, morrón, batata)
  • Sólidos (chips, nueces, almendras, semillas)

Nos preparamos una lista de los sabores que más nos gusta combinar, vimos si nuestra capacidad de cocción estaba a la altura (no nos vamos a tirar a probar cosas muy jugadas como puré de remolacha…todavía). Esta vez, entre todas las variantes que pueden elegirse, tomamos la decisión de hacer un pan de agua de peras con coco en escamas. Cómo dice? Sí, nuestro primer intento va a ser combinando estos dos sabores y texturas.

Arrancamos!

Cantidades

Ingrediente Peso Porcentaje Panadero
Harina 000 Chacabuco 250g 77%
Harinal integral 0000 Mayal 75g 23%
Masa Madre 130g 40%
Agua 140g 43.1%
Peras maduras 100g 30.8%
Coco tostado en escamas 100g 30.8%
Sal 8g 2.5%

Preparación de la masa madre

Como vamos a necesitar 140 gramos de masa madre, al momento del último refresco, se debe tener en cuenta esa cantidad, sumado a lo que queramos dejar para el frasco. En nuestro caso, el refresco antes de comenzar fue de 1:5:5 con 90% de hidratación. En números concretos, usamos 15 gramos de masa madre, con 67,5 gramos de agua y 75 gramos de harina (dividido en 67,5 gramos de harina blanca y 7,5 gramos de harina de centeno). Sumado da 157,5 gramos total, y sacando los 140 gramos de la receta, nos sobran 17 gramos para seguir multiplicándola.

Autólisis

En el paso de la autólisis, vamos a hacer algo distinto. Vamos a reemplazar una porción del agua que pondríamos normalmente con puré de peras. Pelar las peras y procesarlas hasta llegar a puré. Entonces, en el bowl donde normalmente se hace la autólisis, agregar el agua, las harinas y el puré. Mezclar hasta llegar a una masa homogénea, y dejar durante 3 horas.

Mezcla inicial

Este paso es igual. Mezclar la masa autolizada con la masa madre, integrar todo con las manos hasta obtener una masa homogénea, y dejar todo tapado durante 30 minutos.

Agregado de sal

Este paso tampoco cambia, agregar la sal a la masa, integrar todo y volver a dejar reposando 30 minutos.

Nuevo paso: Laminado

El laminado, además de agregarle estructura y tensión a la masa, es el paso ideal para agregarle los sólidos a la masa. Este proceso lo aprendimos viendo bastantes videos y leyendo libros sobre el tema, y nos viene dando grandes resultados. Recomendamos mucho aplicar este paso cuando se sientan más confiados con sus masas. Para realizar el laminado, se debe ir estirando la masa, realizando movimientos tipo ondas (suavemente para no romper la masa), de tal forma que todo se vaya estirando de forma homogénea. De esa manera, se evita sólo estirar los bordes, y el centro de la masa quedaría de grosor muy diferente.

Una vez que la masa está bien laminada y estirada, antes de volver a doblarla, agregarle las escamas de coco en toda la superficie. Doblar tipo libro y dejar descansar lo suficiente como para que esté relajada y se pueda empezar con los plegados, aproximadamente 1 hora.

Plegados

Se debe plegar la masa normalmente, con cuidado para que los sólidos que agregamos no perforen la masa. Es probable que se salgan muchos por los movimientos y manipulaciones, no hay ningún problema. Los sólidos que deban estar van a quedarse donde están. Recuerden, son 4 plegados por cada ciclo, recomendamos entre 3 y 4 ciclos de plegado con 1 hora de descanso entre ciclos.

Formado y Fermentación en frío

Realizar el formado (o shaping), se coloca en el recipiente, y guardar en la heladera durante 12 a 16 horas.

Cocción

Dejar el horno precalentado a 250 grados. Para el scoring, nos pusimos en modo clásicos e hicimos un tajo longitudinal al pan. Sin embargo, internet nos ha dado inspiración para infinidad de dibujos, y en panes subsiguientes, intentamos algunos dibujos. A continuación, un ejemplo del scoring clásico. Si ustedes quieren, pueden hacerle el dibujo que quieran, es su pan!

Un secretito: para hornear el pan, nosotros usamos una olla de fundición con tapa, que hace de un horno dentro del horno. Recomendamos usar este tipo de herramientas para que los panes vayan quedando mejor. Más adelante vamos a armar un explicativo de cómo funcionan estas herramientas, qué variantes hay. Entonces, se cocina durante 20-22 minutos con la tapa cerrada, y otros 20-22 minutos más sin tapa. Retirar del horno, dejar enfriar, y mientras, ir pensando qué untarle cuando esté para comer.

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Verán que ir modificando cosas a la receta base es muy fácil, y el cielo es el límite. Lo que más nos llamó la atención, es que los sólidos agregados le bajaron el tamaño de los alveolos. Verán que la miga no está tan aireada como otros panes, pero el sabor a coco es delicioso. Además, estos sólidos le agregan color al pan, al igual que los purés de frutas o verduras. Por supuesto, el color de la pera es muy blanco como para que tiña la miga, pero imagínense un pan de puré de cerezas…

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